Зеленый суперфуд или привычный коричневый гарнир? В последнее время меня часто спрашивают: «Доктор, а правда, что обычная гречка — это «мертвая» еда, а зеленая — эликсир здоровья?». Интернет пестрит заголовками о том, что мы всю жизнь ели «неправильную» крупу. Давайте проведем детективное расследование и разберемся, где здесь наука, а где — красивый маркетинговый ход.

Для начала заглянем в ботанический сад.

Гречиха — культура уникальная. Это не пшеница и не овес, это псевдозерновая культура, дальняя родственница щавеля. Но нас интересует не стебель, а зерно. Путь от поля до тарелки у гречки может быть разным, и именно он делит крупу на два лагеря.

• Зеленая гречка — это «девственное» зерно. Его очистили от несъедобной оболочки, но не подвергали тепловой атаке. Оно живое в прямом смысле — способно прорасти.
• Коричневая гречка — это результат термического брака. Зерно обработали паром (гидротермическая обработка), высушили, а иногда и слегка обжарили. Благодаря этому оно приобрело тот самый дразнящий аромат, который сводит с ума любителей каш.

А теперь включаем микроскоп: 3 ключевых отличия

1. Содержание рутина (витамина Р).
Это главный козырь в рукаве сторонников зеленой гречки. Рутин — мощный антиоксидант, укрепляющий стенки сосудов. При нагревании его количество неизбежно падает. Если вы хотите получить максимум этого флавоноида, употребляя гречку в сыром или пророщенном виде — зеленый цвет вашего союзника.

2. Усвояемость и безопасность.
Тут ситуация зеркальная. Пропаривание, которое так не любят адепты сыроедения, выполняет важную миссию санитара. Высокая температура разрушает фитиновую кислоту (которая может мешать усвоению кальция и магния) и гарантированно убивает всю потенциально опасную микрофлору, которая могла попасть на зерно при хранении. Коричневая гречка с этой точки зрения более предсказуема и безопасна для чувствительного желудка.

3. Органолептика (вкус и запах).
Зеленая гречка на вкус… зеленая. Она имеет тонкий, травянистый вкус с легкой ореховой ноткой, если ее прорастить. Коричневая же — это бомба уюта. Знаменитый «гречневый» запах появляется именно в процессе обжарки. Это вкус детства, вкус бабушкиных пирожков с гречкой.

Сенсация, которой нет

И здесь самое важное, что должен знать каждый: как только зеленая гречка попадает в кастрюлю с кипятком, она перестает быть принципиально иной.

Да, если вы варите зеленую крупу, она потеряет часть антиоксидантов, но приобретет ту же самую биодоступность и безопасность, что и коричневая. Разница в конечном блюде будет стремиться к нулю. Белка, клетчатки, магния и железа в готовой каше из обоих видов будет практически поровну.

Резюме от диетолога

Маркетологи любят пугать нас «мертвой» едой, чтобы продать «живую» втридорога. Но гречка — уникальный случай. Оба ее вида — это золотой стандарт здорового питания.

Мой вам совет:

• Берите зеленую гречку, если вы любитель smoothie-боулов, сыроедческих экспериментов и хотите добавлять хрустящие проростки в салаты.
• Берите коричневую гречку, если вы варите кашу на завтрак или гарнир к ужину. Вы получите тот самый неповторимый вкус и аромат плюс полный набор полезных веществ, проверенный поколениями.

Не усложняйте себе жизнь. Самая полезная гречка — та, которую вы едите с удовольствием. А война между зеленым и коричневым — это всего лишь спор двух отличных продуктов за место под солнцем.

А какая гречка живет на вашей кухне?